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Solitamente, nella ragione del Kansai, le anguille vengono aperte a meta` lungo il dorso, mentre nel Kanto sono tagliate lungo il ventre; ma a Tokyo, citta` di tradizione marziale, le sgradevoli associazioni con la pratica dell’hara-kiri spinsero gli chef ad evitare il metodo del taglio del ventre, per preferire il metodo dell’apertura del dorso utilizzato nel Kanto. Diversamente a Osaka, la citta` piu` grande della regione del Kansai, si dice che l’espressione, “sbudellamento” abbia portato a preferire il metodo dell’apertura lungo il ventre. Esistono altre lievi differenze regionali nella preparazione: per esempio nel Kansai le anguille sono prima pulite e infilzate nello spiedo, poi arrostite; ma gli chef di Tokio aggiungono una fase di cottura al vapore. Quale metodo sia il migliore e` naturalmente questione di gusti individuali; in ultima analisi credo che siano le competenze e la filosofia di ciascun cuoco a determinare il gusto, piu` che le differenze dei metodi di preparazione.

Per esempio, come nel caso dei ristoranti di yakitori, si dice spesso che la salsa (tare) sia il fattore determinante della qualita` di un ristorante di anguille. La tare, in un certo senso, e` l’essenza stessa del gusto, la "ricetta segreta” del ristorante. Ma questa non e` una ricetta che puo` essere creata in un giorno. E’ la serieta`, la compiutezza, la solidita` della tradizione`e del ristorante costruita anno dopo anno, tramandata da un maestro all’altro. E’ il trucco che i cuochi casalinghi non possono sperare di imitare. Anche se attraverso la ripetizione, come discepoli di un maestro forgiatore di spade che modellano lama dopo lama, riuscissimo a destreggiarci nella pulitura, nella tecnica dello spiedo, nella cottura al vapore dell’anguilla, non potremmo mai penetrare i segreti del tare. Pur utilizzando la ricetta del ristorante, non riusciremmo a ricreare lo stesso sapore. Questo perche' il tare del ristorante ha assorbito l’umami -ovvero il sapore- di tutte le migliaia di anguille che vi sono state immerse. Pertanto potrebbe esserci un fondo di verita` nella leggenda che, in caso di incendio, la prima cosa che lo chef salverebbe dalle fiamme sarebbe il vaso che contiene il tare. Naturalmente il tare si esaurisce uso dopo uso, cosi` deve essere periodicamente reintegrato. Suppongo sia illogico pensare di poter gustare del tare invecchiato di decenni, ma c’e` un certo fascino in questa idea.

Nella parte ovest di Tokyo, a Ogikubo, la quarta stazione da Shinjuku sulla linea Chuo, si trova lo stimato ristorante di anguille Azumaya. Un pomeriggio, di recente, ho avuto l’onore di assistere a quel procedimento che culmina nell’adagiare l’anguilla nel recipiente laccato detto unagiju, nel quale e` servita in tavola. Di fronte ai miei occhi, lo chef ha dispiegato le sue tecniche con stile impeccabile, senza un solo movimento sprecato, e mentre procedeva un ricco aroma si diffondeva nell’aria. Che fumo fragrante! E il suono dello sfrigolio, che caricava l’attesa! La luce fioca e discreta delle braci ardenti … il passaggio occasionale di una brezza rinfrescante. Chiudendo gli occhi ed inspirando a pieni polmoni potevo immaginare di essere in una fiorente strada in piena attivita` del periodo Edo. Arrivato con pochi minuti di ritardo all’appuntamento mi e` stato dato il benvenuto dalla coppia sorridente che gestisce il Azumaya. Il ristorante non e` grande, ma al suo interno regna un’atmosfera calma e rilassante. Autografi e fotografie dei clienti abituali sono appese in modo informale alle pareti, vicino ad alcuni fiori disposti meravigliosamente dalle mani del chef e della moglie. Li ho seguiti un cucina per vederli lavorare. Nell’area di preparazione dei cibi alla sinistra dell’ entrata, vi era un gigantesco tagliere, e di fronte ad esso una pila di ceste nere, di una sessantina di centimetri di diametro, che contenevano svariate vivacissime anguille che si contorcevano.